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En yoelaboro, primero hacemos la bechamel (mantequilla, harina, leche y/o caldo y nata) muy cremosa.
Por otro lado y previamente, el rabo troceado estará dos días en vino tinto, cebolla, puerro, zanahoria y especias. Separamos sólido de líquido y el rabo y las verduras lo sofreímos un poco. Una vez esté sofrito lo volvemos a mezclar con el vino y con agua y hacemos en horno (cocción lenta 8 horas). A continuación separamos el líquido que mezclaremos con la leche para hacer la bechamel. El sólido lo trituraremos en robot-coupe con las verduras.
Con todos los ingredientes haremos la bechamel y cuando esté, la enfriaremos en abatidor de temperatura. Una vez la masa haya reposado y enfriado, hacemos la croqueta, la volvemos a incorporar en el abatidor de temperatura o máquina de congelación rápida.
En tucocinas, puedes hacer la croqueta congelada (3 minutos mas) o descongelada, tanto en horno como air-fryer. Prohibido en microondas. Ver vídeos para orientarte, sabiendo que todo es un poco aproximado.
