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En yoelaboro, primero hacemos la bechamel (mantequilla, harina, leche y/o caldo y nata) muy cremosa.
Por otro lado y previamente, el rabo troceado estará dos días en vino tinto, cebolla, puerro, zanahoria y especias. Separamos sólido de líquido y el rabo y las verduras lo sofreímos un poco. Una vez esté sofrito lo volvemos a mezclar con el vino y con agua y hacemos en horno (cocción lenta 8 horas). A continuación separamos el líquido que mezclaremos con la leche para hacer la bechamel. El sólido lo trituraremos en robot-coupe con las verduras.
Con todos los ingredientes haremos la bechamel y cuando este, la enfriaremos en abatidor de temperatura. Una vez la masa haya reposado y enfriado, hacemos la croqueta, la volvemos a incorporar en el abatidor de temperatura o máquina de congelación rápida.
En tucocinas, Descongela la croqueta en el frigorífico, (te aguantara 2 días, tapada), una vez descongelada, haz la croqueta como explicamos en la sección freír. El éxito estará asegurado si freímos a la temperatura exacta (a partir de 180ºc), para las croquetas con el producto siempre descongelado, para un cubicaje de ½ L de aceite, no freír más de cuatro croquetas a la vez. En este paso, menos es más, dejarlas 1-2 minutos en la fritura sin tocarlas y a partir de ahí, controlarlas con mucho cuidado, a continuación las sacamos a papel absorbente (imprescindible) y a degustar. En unos 2 minutos se puede sacar de la fritura.
No os olvidéis de escurrir el producto y filtrar el aceite de fritura, para próximas veces.
